Strachitunt: il formaggio raro che produciamo in Valtaleggio
Essere uno dei nove produttori certificati di Strachitunt DOP in tutta Italia è per noi motivo di grande orgoglio. Noi della Cooperativa Sant’Antonio Valtaleggio custodiamo gelosamente questo formaggio unico al mondo, che rappresenta l’anima più autentica della nostra valle e della nostra tradizione casearia. Quando qualcuno ci chiede cosa rende lo Strachitunt così speciale, la risposta non è semplice: si tratta di un insieme di fattori che vanno dal territorio alla tecnica di lavorazione, dalla qualità del latte alla pazienza necessaria per seguirne la maturazione.
Questo formaggio erborinato dal sapore intenso e dal carattere inconfondibile non è solo un prodotto alimentare, ma un vero e proprio patrimonio culturale che affonda le radici nei secoli e che noi abbiamo il privilegio e la responsabilità di tramandare alle nuove generazioni.
La produzione limitatissima e la complessità del processo artigianale fanno dello Strachitunt uno dei formaggi più rari e preziosi del panorama caseario italiano. Non lo troverete facilmente nei supermercati o nelle gastronomie comuni, perché può essere prodotto esclusivamente qui in Valtaleggio e nelle valli immediatamente limitrofe, seguendo un disciplinare rigorosissimo che tutela l’autenticità e la qualità del prodotto. Ogni forma che esce dalle nostre casere porta con sé il lavoro di generazioni di casari, la sapienza di tecniche antiche e il sapore unico delle erbe che crescono sui nostri pascoli. Se state cercando un’esperienza gustativa autentica e indimenticabile, lo Strachitunt rappresenta il vertice assoluto della produzione casearia bergamasca.
La tecnica della doppia pasta: un segreto tramandato nei secoli
Ciò che rende lo Strachitunt assolutamente unico nel panorama dei formaggi erborinati è la sua particolare tecnica di lavorazione a doppia pasta, un metodo complesso che abbiamo ereditato dai nostri antenati e che oggi solo pochi casari esperti sono ancora in grado di padroneggiare. Questa tecnica richiede competenza, esperienza e soprattutto un’attenzione maniacale ai dettagli, perché il minimo errore può compromettere l’intero processo. Non si tratta semplicemente di miscelare due cagliate, ma di creare le condizioni perfette affinché si sviluppino spontaneamente quelle muffe nobili che conferiscono allo Strachitunt il suo caratteristico aspetto erborinato e il suo sapore inconfondibile.
Il primo giorno della lavorazione inizia alla sera, quando il latte crudo appena munto viene portato nel nostro caseificio e riscaldato alla temperatura ottimale. Aggiungiamo il caglio naturale e attendiamo pazientemente che avvenga la coagulazione, controllando costantemente la consistenza della cagliata. Quando raggiunge il punto giusto, rompiamo la cagliata in grani della dimensione corretta, lasciandola poi riposare e raffreddare durante tutta la notte. Questa cagliata fredda rappresenta la prima pasta, quella che darà carattere e struttura al formaggio finale. Durante la notte, mentre la temperatura scende gradualmente, si sviluppa una particolare acidità che sarà fondamentale per l’equilibrio finale del prodotto.
La mattina successiva, appena terminata la mungitura, inizia la lavorazione della seconda cagliata. Utilizziamo il latte fresco appena munto, ancora caldo, seguendo lo stesso procedimento di riscaldamento e aggiunta del caglio. Questa volta però non lasciamo raffreddare la cagliata, ma la lavoriamo immediatamente quando è ancora calda. La cagliata calda ha caratteristiche completamente diverse da quella fredda preparata la sera prima: è più morbida, meno acida, con una consistenza elastica che contrasta perfettamente con la friabilità della pasta fredda. È proprio questo contrasto, questa unione di opposti, che crea la magia dello Strachitunt.
Il momento più delicato arriva quando dobbiamo unire le due paste nelle fascere. Non si tratta di mischiarle uniformemente, ma di alternarle creando strati irregolari che lasceranno all’interno del formaggio delle naturali screpolature e cavità. È proprio in questi spazi, in queste piccole fratture che si creano nell’incontro tra caldo e freddo, tra acido e dolce, che troveranno l’ambiente ideale per svilupparsi le muffe nobili responsabili dell’erborinatura. A differenza del Gorgonzola, dove le muffe vengono inoculate artificialmente, nello Strachitunt tutto avviene in modo spontaneo e naturale. Le spore presenti nell’aria delle nostre casere colonizzano questi spazi vuoti, creando quelle caratteristiche venature verde-blu-grigio che rendono ogni forma unica e irripetibile.
La stagionatura lunga nelle nostre casere
Una volta formato, lo Strachitunt inizia il suo lungo percorso di maturazione nelle nostre casere, un processo che richiede pazienza e cura quotidiana. Il disciplinare DOP prevede una stagionatura minima di settantacinque giorni, ma noi spesso prolunghiamo questo periodo fino a novanta giorni o anche oltre per le nostre selezioni più pregiate, quelle che riserviamo ai clienti più esigenti. Durante questi mesi, ogni forma viene seguita personalmente dai nostri casari, che ne controllano l’evoluzione giorno dopo giorno, intervenendo quando necessario per garantire una maturazione perfetta.
Le forme vengono disposte su assi di legno nelle nostre celle di stagionatura, dove temperatura e umidità sono attentamente controllate per creare le condizioni ideali. A differenza di altri formaggi che richiedono ambienti molto freddi o molto secchi, lo Strachitunt ha bisogno di un equilibrio delicato: una temperatura intorno ai dieci-dodici gradi e un’umidità elevata che permette alla crosta di rimanere morbida e permeabile. Periodicamente, eseguiamo la foratura manuale delle forme, un’operazione fondamentale che consiste nel praticare dei piccoli fori con aghi appositi per permettere all’aria di penetrare all’interno del formaggio.
Questa foratura non è casuale, ma segue uno schema preciso che i nostri casari hanno imparato con l’esperienza. L’ossigeno che entra attraverso questi canali è essenziale per lo sviluppo delle muffe erborinanti, che hanno bisogno di aria per proliferare e diffondersi all’interno della pasta. Con il passare delle settimane, le venature blu-verdi si estendono gradualmente, creando quella marmorizzatura caratteristica che distingue un buon Strachitunt. Man mano che la stagionatura procede, il sapore si fa sempre più intenso e complesso, sviluppando note piccanti che si bilanciano con la dolcezza residua del latte.
Durante tutto questo periodo, rivoltiamo regolarmente le forme e le spazzoliamo delicatamente per mantenere la crosta pulita e uniforme. Osserviamo attentamente l’aspetto esterno, che ci dice molto su cosa sta accadendo all’interno: una crosta rugosa di colore grigio-ocra è segno di una maturazione corretta, mentre eventuali anomalie ci avvertono della necessità di intervenire. Questa cura artigianale, questa attenzione personale a ogni singola forma, è ciò che distingue il nostro Strachitunt dai prodotti industriali e che giustifica il suo valore sul mercato.
Come riconoscere uno Strachitunt di qualità
Quando vi trovate davanti a una forma di Strachitunt autentico, ci sono alcune caratteristiche inconfondibili che vi permettono di riconoscere immediatamente un prodotto di qualità. La prima cosa da verificare è la presenza del marchio DOP impresso sulla crosta, garanzia che il formaggio è stato prodotto seguendo il disciplinare e che proviene effettivamente dalla Valtaleggio. Questo marchio non è solo un simbolo burocratico, ma la certificazione di un’intera filiera controllata, dal pascolo dove si nutrono le vacche fino alla stagionatura finale nelle casere.
La forma cilindrica deve avere un diametro di circa venticinque-ventotto centimetri e un’altezza dello scalzo di quindici-diciotto centimetri, con un peso che varia tra i quattro e i sei chilogrammi. La crosta esterna deve presentarsi rugosa e irregolare, di colore grigio-ocra, mai troppo secca o screpolata. Al tatto risulta leggermente umida e cedevole, segno che la stagionatura è stata condotta con la giusta umidità. Diffidate di croste troppo dure o troppo lisce, perché potrebbero indicare una conservazione scorretta o una produzione non ottimale.
Quando tagliate la forma, la pasta si presenta compatta ma friabile, più morbida nel sottocrosta e tendente a indurirsi procedendo verso il centro, soprattutto nelle stagionature più lunghe. Le venature erborinate devono essere ben distribuite, di colore verde-blu-grigio, mai nere o marroni che indicherebbero muffe indesiderate. La distribuzione non è uniforme come nel Gorgonzola, ma più irregolare e selvaggia, seguendo le naturali screpolature create dall’incontro delle due paste. Questa irregolarità è un pregio, non un difetto, perché testimonia l’autenticità del processo artigianale.
Al naso, uno Strachitunt ben maturo sprigiona profumi intensi e complessi. Riconoscerete note di funghi e sottobosco, sentori di latte fermentato e panna acida, accenni di fieno che ricordano i pascoli d’alta quota. Con l’avanzare della stagionatura, si sviluppano anche profumi più audaci, con richiami di cuoio e leggere note ammoniacali che non devono però mai essere predominanti. Al palato, il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al decisamente piccante a seconda dei giorni di maturazione. L’equilibrio tra la dolcezza della pasta e il piccante delle muffe è fondamentale: nessuna delle due componenti deve prevalere sull’altra.
Perché il nostro Strachitunt costa di più
Quando i clienti vedono il prezzo del nostro Strachitunt, che si aggira tra i ventotto e i trentacinque euro al chilogrammo, alcuni rimangono sorpresi e ci chiedono cosa giustifichi un costo così elevato rispetto ad altri formaggi. La risposta è semplice: dietro ogni forma c’è un lavoro immenso, una competenza rara e una produzione che non può essere industrializzata o accelerata senza compromettere la qualità. Non stiamo parlando di un formaggio che può essere prodotto in serie con macchinari automatizzati, ma di un prodotto artigianale che richiede l’intervento costante di casari esperti.
La lavorazione a doppia pasta richiede il doppio del tempo rispetto a un formaggio normale. Mentre per produrre un Taleggio servono poche ore di lavorazione, per lo Strachitunt dobbiamo lavorare due giorni consecutivi, con tutto ciò che questo comporta in termini di organizzazione e costi. Il latte deve essere rigorosamente crudo e provenire per almeno il novanta percento da vacche di razza Bruna Alpina allevate localmente, alimentate con erba e fieno della Valtaleggio. Questo latte ha un costo superiore rispetto a quello standardizzato dell’industria, ma è l’unico che permette di ottenere il sapore autentico e la complessità aromatica che caratterizzano il nostro Strachitunt.
La stagionatura minima di settantacinque giorni, che noi spesso prolunghiamo oltre i novanta, significa che ogni forma occupa spazio nelle nostre casere per tre mesi prima di poter essere venduta. Durante tutto questo periodo, deve essere seguita quotidianamente: rigirata, spazzolata, forata, controllata. Ogni intervento richiede tempo e competenza. Considerate inoltre che non tutte le forme raggiungono la qualità ottimale: alcune devono essere scartate perché non hanno sviluppato l’erborinatura corretta o perché presentano difetti. Questo calo di produzione, inevitabile in una lavorazione artigianale così complessa, va calcolato nel prezzo finale.
La produzione limitatissima è un altro fattore determinante. Essendo uno dei soli nove produttori certificati, non possiamo produrre quantità industriali anche volendo. Il disciplinare DOP impone vincoli rigorosi sulla zona di produzione, sulle materie prime, sulle tecniche di lavorazione. Questo significa che lo Strachitunt non potrà mai diventare un prodotto di massa, e la sua rarità contribuisce inevitabilmente al valore. Quando acquistate il nostro Strachitunt, non comprate solo un formaggio, ma un pezzo di storia, una tradizione che rischiava di scomparire e che oggi viene preservata grazie al lavoro appassionato di pochi produttori come noi.
Come gustare al meglio il nostro Strachitunt
Per apprezzare pienamente la complessità del nostro Strachitunt, è fondamentale servirlo correttamente. Il primo consiglio che diamo sempre è di toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima del consumo, lasciandolo raggiungere gradualmente la temperatura ambiente. Il freddo attenua fortemente gli aromi e indurisce la pasta, impedendo di percepire tutte le sfumature che questo formaggio straordinario può offrire. Quando lo Strachitunt è alla giusta temperatura, intorno ai diciotto-venti gradi, la pasta diventa più morbida e cremosa, e i profumi esplodono letteralmente, riempiendo l’ambiente di aromi intensi e avvolgenti.
Il modo più semplice e più efficace per assaporare lo Strachitunt è degustarlo in purezza, magari come protagonista di un tagliere di formaggi bergamaschi. Tagliate fette di circa un centimetro di spessore, facendo attenzione a includere in ogni porzione sia la parte più chiara della pasta sia le venature erborinate, in modo da avere un equilibrio perfetto tra dolce e piccante. Accompagnatelo con pane casereccio leggermente tostato, che fornisce la base neutra ideale per esaltare il sapore del formaggio senza coprirlo. Evitate pani troppo conditi o aromatizzati che entrerebbero in conflitto con la complessità dello Strachitunt.
Gli abbinamenti con i vini meritano particolare attenzione. Per lo Strachitunt più giovane, ancora relativamente dolce, consigliamo un Valcalepio Rosso DOC, un vino della nostra zona che con la sua struttura media e i suoi tannini morbidi bilancia perfettamente la sapidità del formaggio. Per le stagionature più lunghe, con sapore decisamente piccante, osate con il Moscato di Scanzo DOCG, un vino passito dolce che crea un contrasto magnifico con il piccante delle muffe. Questo abbinamento può sembrare insolito, ma vi assicuriamo che funziona alla perfezione: la dolcezza del vino ammorbidisce il carattere pungente del formaggio, creando un equilibrio gustativo straordinario.
Se amate sperimentare in cucina, lo Strachitunt offre possibilità interessanti. Utilizzatelo per condire un risotto mantecato, dove il formaggio fonde creando una crema densa e profumata. Provate ad aggiungere piccoli cubetti alla polenta fumante negli ultimi minuti di cottura, oppure createvi una crema spalmabile mescolandolo con della ricotta fresca e un filo d’olio d’oliva. Ma attenzione: data la sua intensità, va usato con parsimonia e in preparazioni che non ne coprano il sapore. Lo Strachitunt non è un ingrediente di sfondo, ma un protagonista che deve poter esprimere tutta la sua personalità. Per scoprire altri modi di gustarlo, visitate il nostro caseificio dove organizziamo degustazioni guidate.
Un patrimonio da custodire e condividere
Lo Strachitunt che produciamo qui alla Cooperativa Sant’Antonio Valtaleggio rappresenta molto più di un’eccellenza gastronomica: è un legame vivo con il nostro passato, un ponte tra le generazioni che hanno abitato queste montagne e quelle che verranno. Ogni volta che apriamo una forma e ne sentiamo il profumo intenso, rivediamo i gesti dei nostri nonni, ascoltiamo le loro storie, tocchiamo con mano una tradizione che rischiava di scomparire per sempre. Negli anni Novanta erano rimasti pochissimi produttori capaci di realizzare questo formaggio con la tecnica antica della doppia pasta, e il rischio concreto era che questa sapienza si perdesse definitivamente.
Oggi, grazie al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta ottenuto nel 2014 e all’impegno costante di noi produttori, lo Strachitunt è tornato a essere un simbolo della Valtaleggio, un ambasciatore del nostro territorio nel mondo. Ma la vera soddisfazione non sta nei riconoscimenti o nei premi, bensì negli occhi delle persone che lo assaggiano per la prima volta e rimangono conquistate dalla sua personalità unica. È in quei momenti che capiamo di aver fatto la scelta giusta, di aver investito energie e passione in qualcosa che vale la pena preservare.
Vi invitiamo a venire a scoprire lo Strachitunt direttamente qui da noi, nel cuore della Valtaleggio, dove potrete vedere con i vostri occhi le nostre casere, assistere alla lavorazione, toccare con mano la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale. Potete acquistare i nostri formaggi direttamente presso il nostro spaccio aziendale o contattarci per riceverli comodamente a casa. Ma soprattutto, vi invitiamo a diventare parte di questa storia, a sostenere con le vostre scelte una produzione che mantiene vive le tradizioni, che preserva il paesaggio, che garantisce un futuro alle comunità di montagna. Ogni forma di Strachitunt che acquistate è un voto di fiducia verso un modello di produzione sostenibile, etico e profondamente radicato nel territorio.
