Tecniche di lavorazione del latte
e filiera del latte di montagna
La Cooperativa Agricola Sant’Antonio si distingue per l’uso di metodi tradizionali nella produzione dei suoi formaggi, mantenendo una connessione forte con la cultura casearia della Val Taleggio. Questi sono alcuni aspetti che contraddistinguono la nostra lavorazione:
Latte crudo: Tutti i nostri formaggi sono realizzati con latte vaccino della razza Bruna, intero e crudo. Questo processo preserva le qualità naturali del latte, conferendo ai formaggi un sapore autentico e inconfondibile.
Lavorazione artigianale: La produzione è affidata a casari esperti, che utilizzano tecniche tramandate di generazione in generazione. Ogni fase, dalla coagulazione alla stagionatura, è curata con grande attenzione per garantire il massimo della qualità.
Stagionatura naturale: I formaggi vengono stagionati in ambienti naturali, dove l’umidità e la temperatura tipiche della valle contribuiscono a sviluppare sapori e consistenze uniche.
Queste tecniche sono il risultato dell’impegno della cooperativa a preservare la tradizione e a garantire la produzione di formaggi di eccellenza. La scelta di fare solo prodotti a latte crudo è la filosofia sulla quale si basa la nostra realtà.
Non rappresenta solo la possibilità di differenziarci dalla massa dei caseifici che hanno scelto di pastorizzare per semplificare la produzione, ma è anche il modo per valorizzare il lavoro degli allevatori, garantendo un maggiore guadagno nella vendita del latte. Ovviamente lavorare il latte crudo, ovvero un prodotto vitale, richiede maggiore attenzione e bravura lungo tutta la filiera produttiva: abilità e bravura degli allevatori, cura dell’alimentazione e del benessere animale, selezione delle vacche, pulizia e attenzione durante la produzione e la stagionatura. Una filiera che deve funzionare bene nel suo complesso per avere un prodotto valido. È anche fondamentale lavorare il latte subito, facendo passare il minor tempo possibile dalla mungitura. Lavorare il latte crudo è molto difficile: la vacca non è mai uguale, perché sono esseri viventi e hanno un carattere e una salute anche loro equindi il latte cambia tutti i giorni.
È un prodotto vivo e per questo il casaro deve essere abile e bravo, non solo a livello pratico, ma anche a livello teorico: deve informarsi e apprendere alcuni segreti per ovviare ad alcuni difetti che è normale che talvolta ci siano.
Lungo tutta la filiera deve innescarsi un processo di simbiosi per avere un buon risultato finale. Lavorare con tutta la filiera: è quello che fa la nostra Cooperativa. Tutti i processi sono collegati: se l’allevatore cambia alimentazione, cambia anche il lavoro del casaro,così come quello che accade in produzione si ripercuote sulla fase di stagionatura.
I nostri formaggi fatti con il latte crudo sono particolarmente apprezzati per la loro qualità superiore rispetto ai formaggi prodotti con latte pastorizzato. Ecco alcuni degli aspetti che ne determinano la qualità:
Sapore e aromi più complessi
Il latte crudo conserva tutte le sue caratteristiche organolettiche naturali, come il sapore e gli aromi che derivano direttamente dall’alimentazione degli animali e dalle specificità del territorio. Questo porta a formaggi dal gusto più ricco e variegato, con note più intense e sfumature uniche che riflettono la biodiversità dei pascoli e delle razze di allevamento.
Conservazione di microrganismi benefici
Il latte crudo contiene una vasta gamma di batteri lattici e microrganismi naturali che sono fondamentali per il processo di fermentazione. Questi microrganismi aiutano nella maturazione del formaggio, contribuendo a sviluppare la sua texture, sapore e aroma. Alcuni di questi batteri sono anche considerati benefici per la salute, poiché possono supportare il sistema digestivo.
Ricchezza di nutrienti
Il latte crudo mantiene intatte tutte le sue vitamine (come la vitamina A, D e K) e minerali (come calcio, magnesio e fosforo), che potrebbero essere parzialmente distrutti durante la pastorizzazione. Questo rende i formaggi a latte crudo non solo più saporiti, ma anche più nutrienti.
Maggiore complessità nella maturazione
La maturazione dei formaggi a latte crudo è spesso più lunga e naturale. Senza il trattamento termico che inibisce la crescita dei batteri e dei microrganismi, il processo di stagionatura può essere più ricco e variegato, con formaggi che sviluppano una maggiore complessità e un carattere più distintivo nel corso del tempo.
Rispetto della tradizione
Il nostro Taleggio e lo Strachítunt D.O.P. vengono prodotti utilizzando latte crudo, come si faceva nel passato preservando così le tecniche artigianali che rispecchiano il legame con il territorio e la cultura casearia. Questo approccio artigianale è un segno di autenticità e qualità.
Densità superiore
Il latte crudo contribuisce a una migliore consistenza e struttura del formaggio. Poiché non viene sottoposto a processi termici, il latte conserva una migliore capacità di legare i grassi e le proteine, con risultati che vanno da consistenze morbide e cremose a consistenze più solide e friabili, a seconda del tipo di formaggio.
Meno trattamenti chimici
Non essendo necessario l’uso di additivi o trattamenti chimici, si ha un prodotto più “naturale”. La lavorazione del latte crudo, prevalentemente fatta a mano implica l’uso di metodi meno invasivi, contribuendo alla qualità complessiva.
