Formaggio a crosta lavata: come nasce davvero nelle nostre celle

Il formaggio a crosta lavata è quello che, in cella, ci chiede più attenzione di tutti gli altri. Non basta metterlo su un’asse e aspettare. Ogni settimana qualcuno di noi entra nella cella di stagionatura, prende la forma, la rivolta e passa sulla superficie un panno o una spugna imbevuti di acqua e sale. Poi la rimette a posto e passa alla successiva. Sono centinaia di gesti identici, ripetuti per settimane, e sono esattamente quelli che trasformano una massa bianca e anonima in un Taleggio DOP con la sua crosta rosata. In Val Taleggio lo facciamo dal 1976, da quando un gruppo di allevatori ha deciso di mettere insieme il proprio latte. Vi raccontiamo cosa succede davvero su quella superficie.

Che cosa significa formaggio a crosta lavata

La definizione tecnica è semplice: si chiama a crosta lavata un formaggio la cui superficie viene ripetutamente bagnata e strofinata durante la stagionatura con una soluzione salina, cioè acqua e sale, oppure con salamoia. In alcune tradizioni casearie europee si usano anche birra, vino o distillati, ma nella nostra valle si lavora con acqua e sale e basta.

Il punto non è pulire. Chi pensa al lavaggio come a un’operazione di igiene ha in testa l’immagine sbagliata. Lavare la crosta è un’operazione di selezione microbica: l’ambiente umido e salato che creiamo sulla superficie è ostile per le muffe bianche e verdi, mentre è perfetto per una famiglia di batteri alofili, cioè amanti del sale, che colonizzano la forma e ne prendono possesso. Il più noto di questi si chiama Brevibacterium linens, ed è lui il responsabile principale del colore e dell’odore che tutti associamo a questa categoria di formaggi.

Il Consorzio Tutela Taleggio descrive il gesto con parole quasi identiche alle nostre: le forme «vengono rivoltate e sottoposte a spugnature con acqua e sale per eliminare le muffe in eccesso e favorire lo sviluppo della microflora caratteristica», in celle mantenute fra 1 e 6 gradi con umidità superiore all’80%. Quel «favorire» è la parola chiave dell’intero mestiere.

Il gesto della spugnatura, settimana dopo settimana

Proviamo a raccontarlo dal vivo. La cella di stagionatura è fredda e molto umida, l’aria ha un odore denso che a chi entra la prima volta sembra quasi eccessivo. Le forme riposano su assi di legno. Si comincia dalla fila in basso.

Nelle prime giornate la superficie è bianca, asciutta al tatto, ancora priva di carattere. Si passa il panno bagnato, si rimette la forma girata sull’altra faccia, si va avanti. Dopo una decina di giorni qualcosa cambia: compaiono chiazze irregolari di colore giallo pallido, poi arancione, poi via via più intense fino al rosato bruno. La forma inizia anche a profumare in modo diverso, con quella nota che ricorda vagamente la cantina e il sottobosco. Se ne accorge chiunque entri, non serve essere casari.

Quello che è successo nel frattempo è una vera successione ecologica in miniatura. I lieviti presenti nel latte crudo e nell’ambiente consumano l’acido lattico della superficie, il pH sale, e la crosta smette di essere un posto acido dove i batteri non possono vivere. A quel punto arrivano i corineformi, e con loro i pigmenti carotenoidi che colorano la superficie. La scheda tecnica ONAF sui formaggi di questa famiglia parla infatti di una crosta «lavata, sottile, liscia, di colore giallo rossastro o bruno-rossastro». Tutto questo, va detto con onestà, non lo controlliamo del tutto. Possiamo creare le condizioni giuste. Il resto lo fa la microflora della valle, che è diversa da quella di qualunque altro posto, e che nessuno può trasferire altrove.

Perché la crosta cambia odore e sapore

La domanda che ci fanno più spesso durante le visite è sempre la stessa: perché questo formaggio ha un odore così forte e poi in bocca risulta dolce? Sembra una contraddizione, e invece è la logica stessa della crosta lavata.

I batteri di superficie producono enzimi proteolitici che demoliscono le proteine del formaggio partendo dall’esterno e procedendo verso il centro. È una maturazione centripeta, cioè che va dalla buccia al cuore, ed è l’opposto di quanto accade negli erborinati, dove il lavoro parte dall’interno. Da questa demolizione nascono composti solforati volatili, che sono i responsabili dell’odore pungente, e insieme peptidi e amminoacidi liberi che al palato leggiamo come dolcezza, rotondità, sapidità.

Ecco perché sotto la crosta la pasta è quasi sempre più morbida, più fondente e più saporita che al centro. Basta tagliare una forma matura e guardarla in sezione: si vede a occhio nudo la fascia più traslucida vicino al bordo. Chi vuole capire meglio il rapporto fra tempo e trasformazione può leggere il nostro approfondimento sulla stagionatura del formaggio, dove spieghiamo cosa succede mese dopo mese.

Crosta lavata o crosta fiorita: come si riconoscono

Sono due mondi che si somigliano solo di lontano. Entrambi appartengono ai formaggi a pasta molle, entrambi maturano dall’esterno, ma il microrganismo protagonista è diverso e quindi cambia tutto.

• Crosta lavata: superficie umida, liscia o leggermente appiccicosa, colore che va dal giallo all’arancio fino al rosso mattone. Odore deciso e penetrante. Il gusto è pieno, spesso più gentile di quanto l’olfatto lasci prevedere. Nascono così Taleggio DOP e Quartirolo Lombardo DOP nella sua versione più matura.
• Crosta fiorita: superficie asciutta, coperta da un feltro bianco e vellutato di muffa nobile, tipicamente Penicillium candidum. Odore più delicato, con note di fungo e panna. Pensate al Brie e a molte robiole.

Un trucco pratico per il banco frigo: la crosta lavata si sente al tatto, quella fiorita si vede. La prima è umida e cedevole, la seconda è farinosa e asciutta come velluto. E se sulla vostra forma compare qualcosa che non assomiglia a nessuna delle due, abbiamo scritto una guida dedicata a quando la muffa sul formaggio si toglie e quando invece è meglio buttare.

La crosta lavata si mangia?

Sì, quasi sempre. La crosta di un formaggio a crosta lavata prodotto artigianalmente e senza trattamenti di superficie è commestibile a tutti gli effetti, ed è anzi la parte più espressiva del prodotto. Il disciplinare del Taleggio DOP è chiaro su questo: non ammette alcun trattamento della crosta, che deve restare sottile, morbida e di colore rosato naturale.

Detto questo, ci sono due situazioni in cui conviene toglierla. La prima riguarda i formaggi industriali trattati con conservanti o rivestiti da pellicole plastiche, che non vanno mangiati. La seconda è puramente questione di gusto: se l’intensità aromatica vi disturba, raschiate via il primo millimetro con un coltello e il formaggio resta ottimo lo stesso. Nessuno vi guarderà male.

Prima di servirlo, tiratelo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima. Un Taleggio freddo non racconta niente, mentre lo stesso Taleggio a temperatura ambiente si apre completamente. Per la conservazione domestica valgono le regole che abbiamo raccolto nella guida su come conservare il formaggio: carta oleata invece di pellicola, parte bassa del frigo, e mai insieme ad alimenti che assorbono odori.

Taleggio DOP e Strachitunt DOP: due modi di lavare le forme

Nel nostro caseificio produciamo entrambi, e sono due esercizi molto diversi.

Il Taleggio è il caso di scuola della crosta lavata: forma quadrata, pasta molle, maturazione che parte dalla superficie e procede verso l’interno. Il disciplinare depositato presso il Ministero prevede una stagionatura di non meno di 35 giorni con trattamento della crosta mediante panno imbevuto di salamoia, in ambienti fra i 2 e i 6 gradi con umidità dell’85-90%. Chi vuole vedere l’intero ciclo dalla caldaia alla cella lo trova nel nostro racconto su come si fa il Taleggio DOP.

Lo Strachitunt è un ibrido affascinante. È un erborinato a due paste, quindi lavora dall’interno con le muffe verdi-azzurre, ma la sua superficie viene comunque seguita e curata durante la stagionatura, e per questo sviluppa una crosta viva e rugosa che di erborinato classico ha poco. In pratica convivono due maturazioni sulla stessa forma. Se vi incuriosisce questa doppia natura, ne parliamo diffusamente nella pagina dedicata allo Strachitunt della Valtaleggio.

Entrambi i disciplinari, insieme a quello del Quartirolo Lombardo, sono pubblicamente consultabili nell’elenco ufficiale dei disciplinari DOP e IGP dei formaggi del Ministero dell’agricoltura. Non è lettura leggera, ma è il documento che stabilisce cosa può chiamarsi in un certo modo e cosa no.

Risorse e approfondimenti

Per chi vuole andare oltre la lettura, il modo più efficace resta entrare in cella. Organizziamo visite al caseificio in Frazione Reggetto, a Vedeseta, dove si vede la spugnatura mentre viene fatta e si può annusare la differenza fra una forma di dieci giorni e una di quaranta. Per informazioni siamo raggiungibili allo 0345 47467 e all’indirizzo info@santantoniovaltaleggio.it. Le fonti istituzionali citate in questa pagina, cioè il Consorzio di tutela, ONAF e il Ministero, restano il riferimento più solido per chi desidera verificare i dati tecnici.

Domande frequenti su formaggio a crosta lavata

Un mestiere che si misura in gesti ripetuti

La crosta lavata è forse la dimostrazione più chiara che il formaggio non è un prodotto, ma un processo. Non c’è nulla di spettacolare in una spugnatura. C’è però una costanza che non ammette settimane saltate, e c’è la microflora della nostra valle, che continua a fare quello che fa da generazioni sulle forme dei soci della cooperativa. Quando tagliate un Taleggio DOP o uno Strachitunt DOP e sentite quella fascia morbida vicino al bordo, state assaggiando il risultato di decine di passaggi di panno bagnato. Acquista i nostri prodotti: scopri i formaggi della Val Taleggio nel nostro negozio online.