Muffa sul formaggio: quando si toglie e quando si butta

Trovare della muffa sul formaggio aperto in frigorifero fa scattare quasi sempre la stessa domanda: butto tutto o posso ancora mangiarlo? La risposta, per fortuna, non è mai un secco sì o no. Nel mondo caseario la muffa convive con il formaggio da secoli, e in molti casi è proprio lei a regalare profumi e sapori che amiamo. Come caseificio della Val Taleggio che dal 1976 lavora latte crudo di montagna e produce anche erborinati, sappiamo bene che una macchia verde-azzurra può raccontare storie molto diverse. Alcune sono un pregio, altre un segnale di allarme. Imparare a distinguerle è il modo migliore per non sprecare cibo buono e, allo stesso tempo, proteggere la salute di chi siede a tavola.

Non tutte le muffe sono uguali

Partiamo da un principio semplice: la muffa è un fungo microscopico che si sviluppa dove trova umidità, nutrimento e temperatura favorevole. Il formaggio, ricco di grassi e proteine, è un terreno ideale. Tuttavia il fatto che un fungo cresca su una forma non significa automaticamente che quella forma sia da cestinare. Esistono muffe selezionate, coltivate con cura dal casaro, e muffe di contaminazione, arrivate per caso e spesso indesiderate.

La differenza sta nella specie e nel contesto. Le prime fanno parte della ricetta e vengono guidate durante la produzione e la stagionatura del formaggio. Le seconde compaiono quando le condizioni di conservazione lasciano spazio a ospiti che non erano previsti. Ecco perché la stessa parola, muffa, può indicare tanto un ingrediente nobile quanto un difetto. Capire in quale dei due casi ci si trova richiede uno sguardo attento più che paura.

Le muffe buone: quando la muffa è un pregio

Pensiamo agli erborinati. Il caratteristico marmoreggiato verde-blu del gorgonzola o del nostro Strachitunt nasce da muffe del genere Penicillium, inoculate volontariamente nel latte o nella cagliata e poi favorite dalla foratura della forma, che porta ossigeno all’interno. Quelle venature non sono un incidente: sono il cuore stesso del prodotto, il risultato di una maestria che seleziona ceppi sicuri e li fa lavorare a proprio favore.

Un discorso simile vale per le croste fiorite di certi formaggi a pasta molle, ricoperte da un feltro bianco e vellutato, oppure per le croste naturali che durante l’affinamento si rivestono di muffe grigie e bluastre del tutto commestibili. In tutti questi casi la muffa è tenuta sotto controllo, cresce sulle superfici o nei canali giusti e contribuisce a sviluppare aromi complessi. Se vuoi approfondire questa famiglia di prodotti, abbiamo raccolto la nostra esperienza nella pagina dedicata al formaggio erborinato e in quella sullo Strachitunt DOP, l’antico erborinato a due paste che portiamo avanti con orgoglio.

C’è un dettaglio che rassicura molti clienti diffidenti: queste muffe nascono da ceppi domesticati e studiati, la cui sicurezza è ben documentata dalla tradizione casearia e dalla ricerca alimentare. Non sono le stesse che spuntano per sbaglio su una fetta dimenticata. Quando compri un erborinato, quindi, il blu che vedi è esattamente ciò che deve esserci.

Le muffe indesiderate: come riconoscerle

Diverso è il caso di una muffa che appare dove non dovrebbe. Su un pezzo di formaggio a pasta dura o semidura tagliato da giorni, su una fetta di formaggio fresco, sulla superficie liscia di un caciotta: lì una peluria colorata è un chiaro segnale di contaminazione. I colori che devono mettere in guardia sono soprattutto il verde intenso, il nero, il grigio peloso e le sfumature rosate o arancioni comparse fuori posto.

Oltre al colore, osserva la consistenza e annusa. Una muffa indesiderata tende a presentarsi come un ciuffo soffice e irregolare, spesso accompagnato da un odore pungente di ammoniaca, di cantina chiusa o di marcio. Se il formaggio appare viscido, cambia colore in profondità o emana un sentore acre, il messaggio è inequivocabile. In questi casi il problema non è solo estetico, perché alcune muffe di contaminazione possono produrre micotossine, composti tossici di cui parliamo tra poco.

Cosa fare quando compare la muffa: togliere o buttare

Arriviamo alla domanda pratica. La regola d’oro dipende dal tipo di formaggio, e in particolare dalla sua consistenza. Ecco un criterio semplice da tenere a mente.

• Formaggi a pasta dura o semidura (come grana, formaggi da grattugia, tome stagionate): se compare una piccola macchia superficiale di muffa non voluta, di solito si può recuperare la forma eliminando almeno un paio di centimetri di prodotto tutto intorno e sotto la zona interessata, tagliando con un coltello pulito. La pasta compatta rende difficile alle ife del fungo penetrare in profondità.
• Formaggi freschi, molli, a fette o grattugiati (ricotta, formaggi spalmabili, mozzarella, primo sale): qui vale la prudenza assoluta. L’alto contenuto di acqua permette alla muffa e alle sue eventuali tossine di diffondersi anche dove l’occhio non vede, per cui è più saggio buttare l’intero pezzo.

Attenzione a un punto importante: questa distinzione riguarda le muffe indesiderate. Sugli erborinati e sui formaggi a crosta fiorita, invece, la muffa fa parte del prodotto e non va rimossa. Se però su un erborinato noti una muffa dal colore anomalo rispetto al solito marmoreggiato, per esempio chiazze pelose in superficie molto diverse dalle venature interne, allora conviene valutarla come contaminazione. Nel dubbio, come autorevolmente ricordano gli esperti, la scelta più sicura resta rinunciare al boccone. Un consiglio in più: quando elimini una parte ammuffita, non appoggiare il coltello sulla zona sana senza averlo pulito, per non trasferire spore.

Muffe e salute: perché serve prudenza

Perché tanta attenzione? Alcune muffe di contaminazione producono micotossine, sostanze naturali che possono avere effetti negativi sull’organismo. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, le micotossine sono composti tossici prodotti da diversi tipi di funghi e l’esposizione può causare effetti che vanno da disturbi gastrointestinali e renali fino a conseguenze più serie, come segnala l’EFSA nella sua scheda dedicata alle micotossine. Va detto che questi contaminanti riguardano soprattutto cereali, frutta secca, spezie e granaglie, più che i formaggi, ma il principio di cautela vale ovunque.

Tra le micotossine più studiate ci sono le aflatossine, classificate come cancerogene per l’uomo. Come spiega la Fondazione AIRC, la presenza visibile di muffa non è di per sé una prova certa della presenza di aflatossine, ma resta buona norma evitare di consumare alimenti che mostrano tracce evidenti di contaminazione fungina, come approfondito nell’articolo di AIRC su aflatossine e muffe negli alimenti. Un elemento rassicura: le muffe nobili usate nei formaggi appartengono a ceppi selezionati e differenti da quelle che generano queste tossine.

Naturalmente non spetta a un caseificio dare indicazioni mediche. Se hai ingerito un alimento chiaramente ammuffito e avverti sintomi, oppure se convivi con condizioni di salute particolari, allergie o un sistema immunitario indebolito, la cosa giusta è rivolgerti al tuo medico o alle fonti sanitarie ufficiali. Noi possiamo raccontarti il formaggio; per la salute, meglio affidarsi a chi la studia di mestiere.

Come conservare il formaggio per prevenire la muffa

La miglior difesa, come spesso accade, è la prevenzione. Un formaggio conservato bene si difende da solo, perché non offre alle spore le condizioni di umidità e stagnazione di cui hanno bisogno. Qualche accortezza fa davvero la differenza sulla durata e sulla qualità di ciò che hai comprato.

• Avvolgi ogni formaggio nella sua carta specifica o in carta da formaggio traspirante, evitando la pellicola a diretto contatto per lunghi periodi: la pasta ha bisogno di respirare senza asciugarsi troppo.
• Conserva in frigorifero, idealmente nel cassetto delle verdure dove l’umidità è più stabile, mantenendo separati gli erborinati dagli altri formaggi per non trasferire le loro muffe.

Inoltre, riporta il formaggio in frigo subito dopo l’uso e tiralo fuori solo il tempo necessario a portarlo a temperatura prima di servirlo. Cambiare la carta ogni pochi giorni aiuta a togliere l’umidità in eccesso, che è la vera alleata delle muffe indesiderate. Se vuoi una guida completa, abbiamo dedicato una pagina intera a come conservare il formaggio in casa, con i consigli che diamo ogni giorno a chi passa dal nostro spaccio. E per chi ama la materia prima autentica, vale la pena capire perché i formaggi a latte crudo raccontano il territorio in modo così vivo.

Domande frequenti su muffa sul formaggio

Il formaggio va conosciuto, non temuto

Alla fine il messaggio è semplice: la muffa non è un nemico da eliminare a ogni costo, ma un fenomeno da leggere con competenza. Sapere distinguere il blu voluto di un erborinato dalla peluria sospetta su una fetta dimenticata ti permette di godere del formaggio con serenità, riducendo gli sprechi e proteggendo chi ami. È lo stesso sguardo consapevole che noi mettiamo ogni giorno nel nostro caseificio, dove le muffe nobili sono compagne di lavoro e quelle indesiderate un difetto da prevenire. Se vuoi assaggiare formaggi in cui la muffa è arte e non incidente, dal latte crudo di montagna alla tradizione della Val Taleggio, siamo qui per accompagnarti.

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