Formaggio magro: quali sono davvero e come leggerli in etichetta

Il formaggio magro è uno dei prodotti più cercati da chi vuole mangiare con attenzione senza rinunciare al gusto, eppure è anche uno dei più fraintesi. Al banco si leggono “light”, “leggero”, “magro”, “a ridotto contenuto di grassi”, e ognuna di queste parole significa una cosa diversa. In più il numero che conta davvero non è sempre quello che salta all’occhio. Da casari che lavorano il latte della Val Taleggio dal 1976 vogliamo aiutarti a orientarti: che cosa rende magro un formaggio, perché un formaggio fresco può pesare meno sulla bilancia di uno stagionato anche quando non è “magro” per legge, e come scegliere con buon senso.

Che cosa significa formaggio magro per la legge

In Italia la distinzione non nasce dal marketing ma da una norma. La classificazione in vigore, riassunta con chiarezza nella scheda sulla classificazione dei formaggi italiani curata da CLAL, fa riferimento alla Legge 142/1992 e divide i formaggi in tre gruppi in base al grasso calcolato sulla sostanza secca: grassi oltre il 35%, leggeri tra il 20 e il 35%, magri sotto il 20%, preparati con latte scremato.

Il dettaglio che cambia tutto è proprio quella espressione, “sulla sostanza secca”. Significa che il grasso si misura dopo aver tolto idealmente tutta l’acqua dal formaggio. Una percentuale sulla sostanza secca, quindi, non coincide con i grammi di grasso che trovi in 100 grammi di prodotto così come lo mangi. Un formaggio molto umido può avere un’alta quota di grasso sul secco e, allo stesso tempo, pochi grammi di grasso per etto. Uno stagionato, che ha perso acqua in cella, concentra tutto: proteine, sale e grassi.

Ecco perché la parola “magro” in senso tecnico riguarda pochi prodotti, mentre nel linguaggio di tutti i giorni la usiamo per indicare formaggi semplicemente più leggeri. Nessuna delle due letture è sbagliata. Basta sapere di quale si sta parlando.

Light, leggero, magro: le parole in etichetta

Quando cerchi formaggi light o formaggi con meno grassi, conviene fare un passo indietro e leggere la tabella nutrizionale invece del nome in grande sulla confezione. La dicitura commerciale racconta un confronto (“meno grassi di…”), la tabella racconta un valore assoluto. E il valore assoluto è quello che finisce nel piatto.

Un buon metodo è guardare tre righe: grassi, di cui saturi, e sale. Il grasso ti dice quanto il formaggio incide sulle calorie. I saturi sono la parte che le indicazioni di salute pubblica chiedono di contenere. Il sale, spesso trascurato, sale proprio con la stagionatura. Detto questo, un formaggio non si giudica solo dai numeri: conta anche la quantità che ne mangi, e un formaggio saporito tende a saziare con porzioni più piccole.

Formaggi freschi e stagionati: dove sta il grasso

La differenza più grande, nella pratica, è tra freschi e stagionati. Ne abbiamo parlato a lungo nella nostra guida sulle differenze tra formaggi freschi e stagionati, ma qui interessa un aspetto preciso: l’acqua. Nei primi giorni di vita un formaggio trattiene molta acqua; con i giorni e i mesi in cella la perde, e la stagionatura concentra i nutrienti. A parità di latte di partenza, quindi, un etto di formaggio fresco contiene meno grassi e meno calorie di un etto dello stesso formaggio molto stagionato.

Anche le indicazioni sulle porzioni tengono conto di questo. Negli standard quantitativi delle porzioni pubblicati dalla SINU con i LARN la porzione di riferimento è di 100 grammi per i formaggi freschi fino al 25% di grassi e di 50 grammi per gli altri formaggi, mentre per la ricotta si arriva a 150 grammi. In altre parole: più il formaggio è grasso e concentrato, più piccola è la porzione che ha senso portare in tavola.

Facciamo un esempio concreto con un nostro formaggio. Secondo la banca dati del CREA il Taleggio contiene circa 26 grammi di grassi per 100 grammi: non è un formaggio magro, e non pretende di esserlo. Una porzione da 50 grammi porta però circa 13 grammi di grassi, una quantità che si inserisce in un pasto equilibrato se il resto del piatto è leggero. È il ragionamento che proponiamo sempre a chi ci chiede “posso mangiarlo?”: il punto non è il singolo formaggio, è l’insieme.

Come scegliere un formaggio più leggero senza perdere il gusto

Vale la pena partire da una domanda semplice: a che cosa ti serve quel formaggio? Se è il protagonista di una merenda o di un secondo, un fresco come lo stracchino ti permette una porzione più generosa. Il nostro stracchino, per esempio, ha una stagionatura minima di dieci giorni e un gusto dolce e fragrante che si abbina bene a verdure e pane rustico. Se invece il formaggio è un condimento, uno stagionato saporito ne richiede poco: bastano pochi grammi per dare carattere a un piatto.

Ci sono poi alcune abitudini che aiutano più di qualunque etichetta:

• pesare il formaggio almeno le prime volte, perché “un pezzetto” è quasi sempre più grande di 50 grammi;
• preferirlo come piatto unico con verdure invece che a fine pasto, dopo carne o salumi;
• non raddoppiare i formaggi nella stessa ricetta quando uno solo basta a dare sapore;
• controllare il sale, soprattutto con i formaggi a lunga stagionatura.

In pratica, un formaggio “leggero” scelto male e mangiato in quantità può pesare più di un formaggio ricco gustato con misura. È un’ammissione che facciamo volentieri, anche se produciamo formaggi tutt’altro che light.

Formaggi magri e salute: cosa dicono le fonti pubbliche

Chi cerca un formaggio magro spesso lo fa per ragioni di salute, per esempio su consiglio del medico. Le indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità vanno in una direzione chiara: nella pagina dedicata a colesterolo e dieta l’ISS suggerisce di ridurre gli alimenti ricchi di grassi saturi, formaggi stagionati compresi, e di preferire varietà a basso contenuto di grasso di latte, formaggi e derivati. Si tratta di un’indicazione generale per la popolazione, non di un divieto.

Questo significa che, se hai esigenze specifiche, la scelta giusta la fai con il tuo medico o con un nutrizionista, che conoscono la tua situazione. Il nostro compito è diverso: raccontarti con onestà che cosa c’è dentro un formaggio, come nasce e perché certi numeri cambiano. Se hai anche un problema di digestione del lattosio, trovi un approfondimento nel nostro articolo sul formaggio senza lattosio, perché magro e digeribile non sono sinonimi.

Il punto di vista del caseificio

Nella nostra cooperativa il latte arriva dalle stalle dei soci e diventa formaggio seguendo tempi lenti. Non togliamo il grasso per inseguire una parola in etichetta: lavoriamo per ottenere formaggi che raccontino la montagna, e il grasso del latte è parte di quel sapore. Proprio per questo ci sentiamo di dire che la leggerezza, con formaggi come i nostri, passa soprattutto dalla misura e dall’abbinamento.

È interessante notare come molte famiglie della valle abbiano sempre fatto così senza bisogno di tabelle: un pezzo di formaggio con la polenta o con le verdure dell’orto, raramente un tagliere infinito dopo un pasto già abbondante. Una lezione semplice, e ancora valida.

Domande frequenti su formaggio magro

Scegliere con gusto e con misura

Un formaggio magro non è l’unica strada per mangiare in modo leggero: capire la differenza tra grasso sul secco e grasso nel piatto, rispettare le porzioni e abbinare bene conta quanto l’etichetta. Se vuoi assaggiare formaggi di montagna fatti con il latte dei nostri soci e gustarli con la misura giusta, li trovi tutti nel nostro negozio online, con le schede di ogni prodotto.

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