Caglio per formaggi: cos’è, come agisce e differenze tra animale e vegetale

Il caglio per formaggi è l’ingrediente più piccolo e meno conosciuto di tutta la lavorazione, eppure senza di lui il latte resterebbe latte. Ne bastano poche gocce in una caldaia per trasformare un liquido in una cagliata morbida, pronta a diventare Taleggio, stracchino o Strachitunt. In caseificio lo maneggiamo ogni mattina, e ogni settimana qualcuno ci chiede che cosa sia davvero, da dove arrivi e se un formaggio fatto con caglio animale sia adatto a chi segue una dieta vegetariana. In questa guida rispondiamo con ordine: che cos’è il caglio, come agisce, quali tipi esistono e che cosa prevedono le regole delle DOP.

Che cos’è il caglio

Il caglio è una preparazione che contiene enzimi capaci di far coagulare il latte. Il più importante è la chimosina, affiancata di solito dalla pepsina. Nel caglio tradizionale questi enzimi provengono dall’abomaso, cioè l’ultimo dei quattro compartimenti dello stomaco dei ruminanti giovani che si nutrono ancora di latte: vitelli, agnelli e capretti.

Anche l’autorità europea per la sicurezza alimentare lo descrive così. In un parere scientifico dell’EFSA sul caglio l’enzima alimentare viene definito come una preparazione contenente chimosina e pepsina A, ottenuta dall’abomaso di vitelli, capretti, agnelli e bufali lattanti, destinata alla produzione di formaggio. La conclusione dei valutatori è che, nelle condizioni d’uso previste, non solleva problemi di sicurezza, pur non potendo escludere del tutto rare reazioni allergiche.

È interessante notare che il caglio è antico quanto il formaggio stesso. I pastori impararono presto che il latte conservato in contenitori ricavati dallo stomaco degli animali cagliava da solo, e da quell’osservazione nacque una delle tecniche di conservazione più importanti della storia dell’alimentazione.

Come agisce il caglio sul latte

Per capire il ruolo del caglio bisogna guardare dentro il latte. Le proteine principali, le caseine, sono organizzate in piccolissime strutture sferiche sospese nell’acqua, le micelle. Sulla loro superficie c’è una proteina, la kappa-caseina, che le tiene separate e le mantiene disperse.

La chimosina taglia la kappa-caseina in un punto preciso. Senza quella protezione le micelle iniziano a unirsi tra loro, anche grazie al calcio presente nel latte, e formano un reticolo che intrappola grassi e acqua. In pochi minuti il latte si trasforma in un gel: la cagliata. È un passaggio che in caseificio si controlla con attenzione, perché temperatura del latte, dose di caglio e tempi determinano la consistenza finale del formaggio.

Da quel momento il casaro rompe la cagliata in granuli più o meno grandi. Granuli grossi trattengono più siero e danno formaggi morbidi; granuli piccoli spurgano di più e portano verso paste più compatte. Se vuoi seguire tutto il percorso, dal latte alla forma in cella, lo abbiamo raccontato nella guida su come si fa il Taleggio DOP e nella pagina sulle nostre tecniche di lavorazione del latte.

Caglio animale, microbico e vegetale: le differenze

Oggi non esiste un solo tipo di caglio. Le famiglie principali sono tre, e ognuna ha caratteristiche diverse.

Caglio animale. È quello tradizionale, ottenuto dall’abomaso di vitelli, agnelli o capretti. Può essere liquido o in pasta. Il caglio di vitello è il più usato per i formaggi vaccini; quello in pasta di agnello o capretto porta con sé anche enzimi che scompongono i grassi e contribuisce ai sapori piccanti di alcuni formaggi ovini.

Caglio microbico. Si ottiene da muffe che producono enzimi coagulanti. Come spiega un approfondimento de Il Fatto Alimentare sui formaggi vegetariani, è l’alternativa più diffusa nell’industria, perché è economico e adatto a molte produzioni.

Caglio vegetale. È il più raro. Nella tradizione mediterranea si ricava soprattutto dai fiori essiccati del cardo selvatico, Cynara cardunculus. Lo stesso articolo ricorda che il suo utilizzo sta tornando per rispondere alla domanda di vegetariani e flexitariani, ma che presenta difficoltà produttive, come rese più basse e possibili difetti di gusto e consistenza.

A queste tre famiglie si aggiunge la chimosina ottenuta per fermentazione da microrganismi, una tecnologia diffusa a livello industriale. Per alcune denominazioni, come vedremo, le regole la escludono espressamente.

Cosa prevedono le DOP: l’esempio del Taleggio

Nei formaggi a denominazione d’origine il tipo di caglio non è una scelta libera del casaro: lo stabilisce il disciplinare. Il Consorzio Tutela Taleggio, nella scheda ufficiale del Taleggio DOP, indica l’uso di caglio di vitello o vitellone e precisa che è vietato utilizzare caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati. Ogni forma di Taleggio DOP, quindi, nasce con caglio animale.

Non tutte le DOP sono uguali su questo punto. L’approfondimento de Il Fatto Alimentare ricorda, per esempio, che l’Asiago DOP ha modificato il proprio disciplinare nell’ottobre 2020 per consentire anche caglio non animale, recuperando metodi storici, mentre la maggior parte dei formaggi a denominazione continua a prevedere caglio di origine animale. Per sapere che cosa c’è in un formaggio DOP, la fonte giusta è sempre il suo disciplinare.

Nella nostra cooperativa il caglio è parte di un gesto quotidiano che si ripete da generazioni. Lo Strachitunt DOP, per esempio, nasce da due cagliate distinte di latte crudo di vacca bruna: una lavorata la sera, l’altra la mattina successiva. Le due paste, con acidità diverse, vengono unite negli stampi, ed è proprio da quell’incontro che prende forma l’erborinatura spontanea.

Il formaggio con caglio animale è vegetariano?

È la domanda che ci fanno più spesso, e merita una risposta chiara. Un formaggio prodotto con caglio animale contiene un ingrediente che deriva dallo stomaco di un animale macellato: per questo molte persone vegetariane preferiscono evitarlo. Altre scelgono diversamente, e la decisione resta personale.

Detto questo, il tema è più ampio di quanto sembri. Come sottolinea Il Fatto Alimentare, il fatto di non usare caglio animale non rende automaticamente un prodotto davvero vegetariano, perché per molti consumatori contano anche il benessere degli animali e il modo in cui il latte viene prodotto. È un aspetto a cui teniamo, e che raccontiamo nella pagina dedicata al benessere animale nelle stalle dei nostri soci.

Se segui una dieta vegetariana e vuoi scegliere con consapevolezza, ecco qualche indicazione pratica:

• leggi l’elenco degli ingredienti: la parola “caglio” da sola non specifica l’origine, mentre diciture come “caglio microbico” o “caglio vegetale” la chiariscono;
• per i formaggi DOP consulta il disciplinare, che indica il tipo di caglio ammesso;
• per i formaggi al taglio chiedi direttamente al produttore o al negoziante, che può mostrarti la scheda tecnica.

Il caglio in etichetta

Nell’elenco degli ingredienti di un formaggio il caglio compare quasi sempre, perché fa parte della ricetta. Sulla scheda del nostro stracchino, per esempio, gli ingredienti sono tre: latte crudo, sale e caglio. È una lista corta, e lo diciamo con un certo orgoglio: un formaggio artigianale non ha bisogno di molto altro.

In pratica, quando l’etichetta riporta solo “caglio” senza altre indicazioni, nella tradizione casearia italiana si tratta molto spesso di caglio animale. Non è però una regola scritta che valga sempre, ed è per questo che, se l’origine è importante per te, conviene chiedere. Un produttore serio risponde volentieri.

Si può usare il caglio per fare il formaggio in casa?

Sì, il caglio per uso domestico si trova in commercio, sia liquido sia in polvere, ed è l’ingrediente che permette di preparare in cucina formaggi freschi semplici. Vale la pena, però, fare un’ammissione da professionisti: il caglio è la parte facile. Le difficoltà vere sono la qualità e la sicurezza del latte, il controllo delle temperature e l’igiene, soprattutto se si pensa di lasciare maturare il formaggio. Per i formaggi stagionati servono ambienti con temperatura e umidità controllate, come le celle in cui maturano le nostre forme.

Se l’idea ti incuriosisce, il modo migliore per capire che cosa succede alla cagliata è vederlo dal vivo: durante una visita al caseificio il casaro mostra ogni fase, dall’aggiunta del caglio alla rottura della cagliata.

Domande frequenti su caglio per formaggi

Un ingrediente piccolo, una storia lunga

Il caglio per formaggi è l’anello che unisce il latte al formaggio: poche gocce, un enzima preciso e secoli di esperienza. Conoscerlo aiuta a leggere meglio le etichette, a scegliere secondo le proprie convinzioni e ad apprezzare il lavoro che c’è dietro ogni forma. Se vuoi assaggiare i formaggi nati dalle cagliate del nostro caseificio, li trovi nel negozio online con le schede di ogni prodotto.

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